principles of a HACCP System

식품 안전을 강화하기 위해서는 식품 생산의 모든 단계(구매, 수령, 운송, 보관, 준비, 취급, 조리, 서빙)를 꼼꼼하게 수행하고 모니터링해야 합니다.

HACCP 시스템은 식품 생산 공정에서 위험을 식별, 평가 및 제어하기 위한 과학적이고 체계적인 접근 방식입니다.HACCP 시스템을 사용하면 식품 안전 제어가 최종 제품 테스트에 의존하지 않고 공정 설계에 통합됩니다.따라서 HACCP 시스템은 식품 안전에 대한 예방적이고 비용 효율적인 접근 방식을 제공합니다.

HACCP 시스템의 7가지 원칙은 다음과 같습니다.

원칙 1 잠재적 위험 및 통제 조치를 식별하여 위험 분석을 수행합니다.

식품 안전 위험은 건강에 부정적인 영향을 미칠 가능성이 있는 식품의 생물학적, 화학적 또는 물리적 작용제입니다.우리는 원료 및 기타 성분, 환경, 공정 또는 식품에서 식별된 위험 요소와 이러한 위험 요소가 존재하게 된 조건에 대한 정보를 수집하고 평가하여 중대한 위험 요소인지 여부를 결정하고 식별된 위험 요소를 제어하기 위한 조치를 고려합니다.

원칙 2 중요 관리점(CCP) 결정

중요 관리점은 관리를 적용할 수 있는 단계이며 식품 안전 위험을 예방 또는 제거하거나 허용 수준으로 줄이는 데 필수적입니다.

위험 요소 및 예방 조치로 식별된 모든 지점이 중요 관리 지점이 되는 것은 아닙니다.프로세스가 중요한 제어 포인트인지 여부를 결정하기 위해 논리적 의사 결정 프로세스가 적용됩니다.중요 제어점을 결정하기 위한 논리적 의사 결정 프로세스에는 다음과 같은 요소가 포함될 수 있습니다.

안전을 위해 이 특정 단계에서 통제가 필요한지 여부;
이 단계에서의 제어가 위험의 발생 가능성을 허용 가능한 수준으로 제거하거나 감소시키는지 여부
식별된 위험 요소의 오염이 허용 수준을 초과하여 발생할 수 있는지 여부
후속 조치가 위험을 제거하거나 수용 가능하게 감소시키는지 여부

원칙 3 각 CCP에 대해 검증된 임계 한계 설정

임계 한계는 관찰 가능하거나 측정 가능한 기준으로, 중요 제어 지점에서 제어 조치와 관련하여 식품의 허용 여부를 구분합니다.CCP의 제어 조치에 대한 임계 한계를 지정하고 과학적으로 검증하여 적절하게 구현된 경우 위험을 허용 가능한 수준으로 제어할 수 있음을 입증해야 합니다.

검증된 임계 한계는 관할 당국의 기존 문헌, 규정 또는 지침 또는 식품 사업자 또는 제3자가 수행한 연구를 기반으로 할 수 있습니다.

종종 사용되는 기준에는 시간, 온도, 습도, 수분 활성도 및 pH 값 측정과 시각적 외관 및 질감과 같은 감각 매개변수가 포함됩니다.경우에 따라 특정 위험을 제어하기 위해 둘 이상의 임계 제한이 필요합니다.

원칙 4 각 CCP에 대한 모니터링 시스템 구축

모니터링은 중요한 제어 지점이 제어되고 있는지 평가하고 향후 검증에 사용할 정확한 기록을 생성하기 위해 계획된 일련의 관찰 또는 측정입니다.모니터링은 HACCP 시스템에서 매우 중요합니다.제어 상실 경향이 있는 경우 모니터링을 통해 플랜트에 경고하여 한계를 초과하기 전에 공정을 다시 제어할 수 있는 조치를 취할 수 있습니다.

모니터링 절차를 담당하는 직원은 명확하게 식별되어야 하며 시정 조치를 수행할 수 있도록 적절하게 교육을 받아야 합니다.

원칙 5 시정조치 수립

시정 조치는 중요 관리점에서 모니터링 결과 한계를 충족할 수 없음, 즉 통제력 상실을 나타낼 때 취하는 특정 조치입니다.

HACCP는 문제가 식품 안전에 영향을 미치기 전에 문제를 해결하기 위한 예방 시스템이므로 공장 관리자는 설정된 임계 한계에서 잠재적인 편차를 수정하기 위해 사전에 계획을 세워야 합니다.중요 관리점의 한계를 초과할 때마다 공장은 즉시 시정 조치를 취해야 합니다.

공장 경영진은 사전에 시정 조치를 결정해야 하며 해당 조치로 CCP를 통제할 수 있는지 확인해야 합니다.취해진 조치에는 영향을 받는 제품의 적절한 폐기가 포함되어야 합니다.

원칙 6 HACCP 계획 검증 및 검증 절차 수립

HACCP 계획은 구현 전에 검증되어야 합니다.HACCP 계획의 모든 요소가 식품 사업과 관련된 중요한 위험 요소를 통제할 수 있는지 검토해야 합니다.

검증에는 과학 문헌 검토, 수학적 모델 사용, 검증 연구 수행 또는 권위 있는 출처에서 개발한 지침 사용이 포함될 수 있습니다.

HACCP 시스템이 구현된 후에는 HACCP 계획이 준수되고 위험 영역이 효과적으로 통제되고 있음을 확인하는 절차를 수립해야 합니다.식품 안전에 잠재적인 영향을 미칠 수 있는 모든 변경 사항은 HACCP 시스템을 검토해야 하며 필요한 경우 HACCP 계획을 재확인해야 합니다.

검증 활동에는 모니터링 외에도 방법, 절차, 테스트 및 기타 평가의 적용이 포함되어 HACCP 계획 준수 여부를 주기적으로 결정하고 변경 사항이 발생할 때 발생합니다.

확인의 몇 가지 예는 지정된 간격으로 공정 모니터링 기기를 교정하고 모니터링 활동을 직접 관찰하며 시정 조치를 취하는 것입니다.또한 제품 샘플링, 모니터링 기록 검토 및 검사를 통해 HACCP 시스템을 검증할 수 있습니다.

공장 관리자는 직원이 정확하고 시의적절한 HACCP 기록을 유지하고 있는지 확인해야 합니다.

원칙 7 문서화 및 기록 유지

적절한 HACCP 기록을 유지하는 것은 HACCP 시스템의 필수적인 부분입니다.위험 분석, CCP 결정 및 임계 한계 결정과 같은 HACCP 절차는 문서화되어야 합니다.동시에 CCP 모니터링 활동, 일탈 및 관련 시정 조치, HACCP 수정에 대한 기록을 적절하게 보관해야 합니다.

기록 보관 절차를 수립하기 위해 공장 경영진은 다음을 수행할 수 있습니다.

사용양식"식품 안전 계획 실행 방법"의 부록 4~18에 규정된 대로
기록에 모니터링 데이터를 입력할 책임이 있는 직원을 식별하고 자신의 역할과 책임을 이해하도록 합니다.

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게시 시간: 2021년 8월 24일